نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس . تهران

3 گروه علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات . تهران

چکیده

رعایت اصول بهداشتی در تولید سس مایونز، بعنوان محصولی مغذی و پَر طرفدار، همچنین جلوگیری از فساد فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و در نتیجه جلوگیری از کاهش کیفیت آن از نظر خواص حسی از اهمیت بالایی برخوردار است. بنابراین، طی این پژوهش سعی بر آن بود که کارآیی استخراج عصاره آبی میوه­ی شاه بلوط بعنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی مورد بررسی قرار گیرد. برای این منظور، نمونه­های سس مایونز با غلظت­های مختلف غلظت عصاره، تحت تیمارهای B1 (سس مایونز+ ppm750 بنزوات سدیم + ppm750 سوربات سدیم)، B2 (سس مایونز + ppm400  عصاره­ی شاه بلوط + ppm500 بنزوات سدیم + ppm500 سوربات سدیم)، B3 (سس مایونز + ppm800 عصاره­ی شاه بلوط + ppm500 بنزوات سدیم + ppm500 سوربات سدیم) و B4 (سس مایونز + ppm 1200  عصاره­ی شاه بلوط) تهیه شد و از نظر فاکتورهای شیمیایی (اسیدیته و عدد پراکسید)، میکروبی و حسی (پذیرش کلی) طی مدت 6 ماه (روز اول، ماه دوم، ماه چهارم و ماه ششم) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان بازده استخراج عصاره به روش آبی برابر 5/22 % بود. بر طبق نتایج حاصله، عصاره­ی میوه­ی شاه بلوط همراه با بنزوات و سوربات سدیم باعث کاهش معنی­دار پراکسید و اندیس اسیدی در نمونه­ها شد (p<0.05). برطبق نتایج آزمون میکروبی اثر ضدمیکروبی عصاره میوه شاه بلوط بر کاهش معنی­دار جمعیت میکروبی و انبارمانی سس مایونز تأیید می‌شود (p<0.05). بنابراین،  با در نظر گرفتن فاکتورهای حسی (پذیرش کلی) نمونه B3 بعنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.

کلیدواژه‌ها